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Receta Especial 20 Aniversario
El bacalao con manitas de lechazo guisadas, panceta crujiente
y aceite de perifollo
Ingredientes para 6 personas
para el bacalao:
.- 1’2 Kg. de bacalao (lomo alto desalado).
para la cocción de las manitas:
.- 12 manitas de Lechazo (Limpias).
.- 1 Zanahoria (Limpia).
.- 1 Blanco de puerro (Limpio).
.- 1 cebolla pequeña (Limpia).
.- Pimienta negra y sal.
para el guiso de las manitas:
.- 1 pimiento rojo (Limpio).
.- 1 cebolla pequeña (Limpia).
.- 2 ajos (Pelados).
.- 1 hoja de laurel.
.- Aceite de 0’4º.
.- Pimentón dulce.
.-Harina.
para el crujiente de panceta:
.- 120 gr. de panceta fresca (Limpia).
.- Aceite de girasol para freír.
para el aceite de perifollo:
.- 50 gr. de aceite de 0’4º.
.- 15 gr. de perifollo fresco.
Sal.
ELABORACIÓN
PARA EL BACALAO
Cortamos el lomo de bacalao en seis partes iguales.
Doramos el bacalao por la parte de la piel en la plancha. Reservamos.
PARA LA COCCIÓN DE LAS MANITAS
Cocemos las manitas con agua mineral, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta negra y sal, durante 2 horas. Posteriormente retiramos del fuego y reservamos el caldo de la cocción.
A continuación deshuesamos las manitas y picamos en tacos pequeños. Reservamos.
PARA EL GUISO DE LAS MANITAS
Picamos y pochamos el pimiento rojo, la cebolla y el ajo en brunoise.
A continuación rehogamos con harina y pimentón, añadimos las manitas picadas, el laurel y el caldo de la cocción dejándolo guisar a fuego lento durante 30 minutos.
Rectificamos de sal y reservamos.
PARA EL CRUJIENTE DE PANCETA
Cortamos la panceta en láminas muy finas.
A continuación, ayudados de moldes de acero inoxidable, enrollamos las láminas de panceta dándoles forma de canutillo, posteriormente las freímos en aceite de girasol muy caliente.
Reservamos.
PARA EL ACEITE DE PERIFOLLO
Escaldamos, trituramos y filtramos el ramillete de perifollo.
Una vez obtenido su jugo le añadimos sal y el aceite, mezclándolo suavemente para conseguir un aceite cortado. Reservar.
PRESENTACIÓN
Rematamos el bacalao en el horno a vapor a 74 ºC según el punto deseado.
En un plato sopero disponemos una cama de manitas de lechazo calientes, encima el bacalao con la piel hacia arriba, sobre este colocamos el crujiente de panceta y aliñamos con el aceite de perifollo.
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