El Bacalao Tostado con Manitas de Lechazo guisadas,
Tronco de Panceta a la Brasa de Encina
e Hilos de Aceite de Perifollo fresco

Ingredientes Bacalao con Manitas para 4 personas:
- 800gr. de bacalao (lomo alto desalado)
- 8 manitas de Lechazo
- 80 gr. de panceta
- 1/2 pimiento rojo
- Una cebolla pequeña
- 2 ajos
- Una hoja de laurel
- 50 ml. de aceite de oliva virgen
- 7 grs. de pimentón dulce

Ingredientes Aceite de Perifollo:
- 25 ml. de aceite de oliva
- 1 ramillete de perifollo fresco
- Una pizca de sal

ELABORACIÓN

PARA EL BACALAO
El lomo de bacalao se corta en cuatro partes iguales.
Doramos el bacalao por la parte de la piel a la plancha durante dos minutos a fuego alto.
Reservamos.

PARA LAS MANITAS
Se cuecen a fuego lento con agua, cebolla, laurel y sal, durante 2 horas.
Luego retirar las manitas y reservar el caldo de la cocción.
Las manitas ya frías se deshuesan y se pican en tacos pequeños.
Reservar.

PARA LA SALSA DE MANITAS
Picar pimiento rojo, cebolla y ajo en taquitos muy pequeños,
pochar en cazuela a fuego lento durante 1/2 hora,
añadir el pimentón, las manitas picadas, el laurel y el caldo de la cocción.
Dejar 30 minutos más al fuego.
Reservar.

PARA LA PANCETA
Cortamos la panceta en tacos de 20 g.
Doramos a la brasa.
Reservar.

PARA EL ACEITE DE PERIFOLLO
Licuamos el ramillete de perifollo.
Una vez obtenido el jugo de perifollo le añadimos sal y el aceite
mezclándolo suavemente para conseguir un aceite cortado.
Reservar.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
Metemos el bacalao y la panceta en el horno a 100º durante diez minutos.
En un plato de presentación ponemos una cama de manitas,
encima el bacalao con la piel hacia arriba,
apoyado sobre el bacalao colocamos el tronco de panceta
y dibujamos unas líneas con el aceite de perifollo.

Servir, y buen provecho !!

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Los Canutillos de Cecina
Rellenos de Hígado de Pato Semi-Cocido
con Dulce de Membrillo Casero

Ingredientes para 6 personas:

  PARA LOS CANUTILLOS DE CECINA
- 500g. de Cecina de vaca limpia
- Aceite de oliva virgen

PARA EL HÍGADO DE PATO SEMI-COCIDO
- 250g. de Hígado de pato fresco
- Sal y pimienta

PARA EL DULCE DE MEMBRILLO
- 200g. de Membrillo fresco
- 150g. de Azúcar
- 1 dl. de Agua

ELABORACIÓN

PARA EL HÍGADO DE PATO SEMI-COCIDO
Quitamos bien todas las venas que tenga el hígado de pato,
lo salpimentamos y lo envasamos al vacío.
Una vez envasado al vacío,
lo metemos al horno a 80º durante unos 8 minutos aproximadamente.

PARA EL DULCE DE MEMBRILLO
Pelamos los membrillos y los cocemos en olla a presión durante 10 minutos.
Una vez cocidos los membrillos
los ponemos en una cazuela de acero inoxidable,
añadimos el azúcar, el agua y lo mantenemos a fuego lento,
moviéndolo constantemente hasta conseguir una crema de membrillo.

PARA LOS CANUTILLOS DE CECINA
Loncheamos la cecina ayudados de una cortafiambres en láminas finas.
Hacemos lo mismo con el hígado de pato semi-cocido.
Una vez obtenidas las láminas las maceramos con el aceite de oliva virgen.
Extendemos las láminas de cecina en un papel secante
y colocamos encima de estas el hígado de pato semi-cocido
y a continuación el dulce de membrillo.
Lo enrollamos consiguiendo una forma cilíndrica obteniendo así los canutillos.

  TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
Colocamos los canutillos,
alternándolos de dos en dos hasta conseguir una pequeña torre con ellos
(para adornar este plato hemos utilizado cebollino fresco
y unos hilos del mismo dulce de membrillo).

Servir, y buen provecho !!

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El Cochinillo Confitado a la Naranja,
su Jugo, Mantequilla de Cítricos y Patatas al Limón

Ingredientes para 6 personas:

PARA EL COCHINILLO
- 1'2 kilos de cochinillo deshuesado
- Sal y pimienta
- Cortezas de naranja
- Aceite de oliva 0'4º

PARA EL JUGO
- ½ kilo de huesos de cerdo
- 100 grs. de cebolla
- 100 grs. de zanahoria
- 100 grs. de puerro
- Clavo
- Tomillo
- 2 litros de agua mineral

PARA LA MANTEQUILLA DE CITRICOS
- 40 grs. de zumo de naranja
- 20 grs de zumo de limón
- 160 grs. de mantequilla

PARA LA PATATA AL LIMÓN
- 100 grs. de patata cocida
- 100 grs. de nata
- Corteza de limón
- Sal especial de limón 

ELABORACIÓN

PARA EL COCHINILLO
Dividimos el cochinillo en 6 porciones iguales,
salpimentamos y enrollamos cada porción en papel transparente
junto con la corteza de naranja pinchándolo para que transpire,
lo metemos en bolsas retráctiles, añadimos un chorrito de aceite de oliva,
envasamos al vacío y lo introducimos en agua hirviendo durante unos segundos.
Confitamos a horno de vapor a 70º C durante 12 horas. Reservamos.

PARA EL JUGO
Pochamos la verdura con aceite de oliva y reservamos.
Doramos los huesos a horno fuerte y reservamos.
Una vez dorados los huesos añadimos la verdura
y el agua dejándolo cocer hasta que nos quede 1/4 de su volumen.
Rectificamos de sal colamos y reservamos.

PARA LA MANTEQUILLA DE CITRICOS
En un cazo de acero inoxidable hervimos el zumo de naranja
junto al de limón, posteriormente incorporamos la mantequilla fría,
(previamente cortada en dados) batiendo enérgicamente para que emulsione.
Reservamos.

PARA LA PATATA AL LIMON
Infusionamos la corteza de limón en la nata previamente hervida,
retiramos la corteza y añadimos la patata cocida.
Trituramos con la termomix, rectificamos con la sal de limón y reservamos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
En una plancha muy caliente doramos el cochinillo
por la parte de la piel hasta que quede muy crujiente. Reservamos.
En un plato sopero disponemos la mantequilla de cítricos,
encima colocamos el cochinillo tostado, alrededor salseamos con su jugo
y sobre el cochinillo una cucharada de patata al limón.

Servir, y buen provecho !!

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La Crema de Queso de Cabra con Chocolate Blanco,
Dulce de Pedro Ximenez,
Uvas Pasas y Crujiente de Piñones

Ingredientes para 6 personas:

PARA LA CREMA DE QUESO
- 200 grs. de queso fresco (tipo philadelphia)
- 50 grs. de queso de cabra (rulo)
- 250 grs. de nata
- 150 grs. de chocolate blanco
- Salpimienta

PARA EL DULCE DE PEDRO XIMENEZ Y UVAS PASAS
- ½ litro de vino dulce Pedro Ximénez
- 50 grs. de glucosa liquida
- 50 grs. de uvas pasas

PARA EL CRUJIENTE DE PIÑONES
- 50 grs. de harina
- 25 grs. de polvo de piñones
- 50 grs. de mantequilla
- 75 grs. de azúcar
- 15 grs. de glucosa líquida
- 50 grs. de agua

ELABORACIÓN

PARA LA CREMA DE QUESO
Mezclamos a 50 º el queso fresco con el queso de cabra
y el chocolate blanco, previamente atemperado,
hasta conseguir una mezcla homogénea. Enfriamos y reservamos.
Aparte semi-montamos la nata y la añadimos
poco a poco con espátula a la mezcla anterior.
Dejar reposar en cámara durante 12 h. Reservar.

PARA EL DULCE DE PEDRO XIMENEZ Y UVAS PASAS
En un cazo de acero inoxidable mezclamos todos los ingredientes
y los ponemos a hervir dejando reducir hasta conseguir la textura deseada.
Reservar.

PARA EL CRUJIENTE
Hervimos el agua junto con la mantequilla, el azúcar y la glucosa,
retiramos del fuego y añadimos la harina y el polvo de piñones,
batiendo sin parar hasta conseguir una masa homogénea.
Ponemos a fuego durante 1 minuto, retiramos y dejamos enfriar.
Extendemos la masa sobre un tapete de silicona
dejándola muy fina y horneamos a 160º (Calor seco) durante 8 minutos.
Reservamos.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
En un plato sopero damos forma a la crema de queso con una cuchara,
a su alrededor salseamos con el dulce de Pedro Ximénez y las uvas pasas,
encima de la crema de queso colocamos el crujiente de piñones.

Servir, y buen provecho !!

El Ermitaño.